cydrowin » Wywiad udzielony w prasie "Aktualności Złotowskie"

Paweł Rudnik miłuje się w myślistwie i winie. Jedną i drugą pasję rozwija od wielu lat, ale to produkcja wina stała się jego oczkiem w głowie. Dziś ma już w pełni funkcjonującą winiarnię, drugą w naszym powiecie.

O winnicy Tomka Głowackiego z Okonka pisaliśmy na łamach Aktualności Lokalnych już jakiś czas temu. Jego wina pochodzące z rosnących na okoneckich zboczach winogron zyskują coraz większą popularność i podobnie dzieje się w przypadku szlachetnych trunków w wykonaniu mieszkańca Jastrowia, Pawła Rudnika.

Jastrowianin produkcją wina zajmuje się już od… 18 lat. Dopiero od niedawna zajął się tym na własną rękę, wcześniej pracując w jednej z winnic w południowych Niemczech. - Jako młody chłopak wyjechałem na zachód w poszukiwaniu pracy i tak to się zaczęło – wspomina dodając, że wyjeżdżał z Polski dzięki poleceniu i nie robił tego „w ciemno”.

- Kiedy tam trafiłem to nie był duży winiarz, ale na dzień dzisiejszy stał się dużym graczem w okolicy – mówi Paweł Rudnik – Na początek zajmowałem się wszystkim, począwszy od przycinania winorośli, a na drobnych naprawach kończąc.

P. Rudnik był swoistą prawą ręką niemieckiego przedsiębiorcy i pomógł mu odnieść wielki sukces, na skalę kraju. - Można powiedzieć, że produkcji wina uczyłem się razem z właścicielem, który czerpał wiedzę głównie od swojego ojca. W tej rodzinie była to już tradycja sięgajaca kilku pokoleń wstecz. Spodobało mi się to, szczególnie, że firma się rozwijała, zaczęła zdobywać nagrody na konkursach i rynek. Zaczynaliśmy od 50 tys litrów ze zbiorów, a kiedy w zeszłym roku kończyłem tam pracę to już było około 500 tys litrów – wspomina.

Dlaczego więc zrezygnował z tak dobrej pracy? Odpowiedź jest prozaiczna – z tęsknoty za domem. - Miałem już trochę dość tych wyjazdów. Brakowało mi rodziny, bycia w domu, a także mojej drugiej pasji, którą są polowania – mówi – 8 miesięcy w roku przebywałem w Niemczech, tam również swoje mieszkanie. Przy okazji świąt czy innych okoliczności wracałem do kraju, zawsze to było jednak tylko jakieś 2 czy 3 tygodnie.

P. Rudnik przyznaje, że produkcja zafascynowała go, pomimo tego, że nie jest to takie proste zadanie. Niejeden z czytelników sięgając pamięcią w przeszłość może skojarzyć szklany gąsior do wina, który stał w piwnicy u dziadków czy rodziców. Przepis na ten trunek domowej roboty nie był zbyt skomplikowany, jednak taka produkcja dla znawcy tematu porównywalna jest do loterii – każdego roku wino wychodziło trochę inne. Miało to oczywiście związek z szeregiem czynników, które produkcja dobrej jakości trunku musi spełnić i które są niemożliwe do odtworzenia w zwykłej piwnicy.

- Wpływ tu ma wszystko, umiejętność prowadzenia krzewu jeszcze przed zbiorami, aż po fermentacje, jej temperaturę, przepompowywanie wina z beczki do beczki. Wszystko to ma swoje znaczenie, a przez nawet niewielkie odstępstwa wino może stracić na kolorze czy na smaku.

- Pomysł na własną winiarnię chodził mi po głowie już od trzech lat, jednak brakowało mi odwagi, a i w przepisach się średnio orientowałem. Na szczęście trafiłem na Radosława Fronia, autora blogu „Paragraf w kieliszku”, który zgodził się mi pomoc w starcie biznesu. Od sierpnia zeszłego roku dążyłem do uruchomienia firmy – mówi.

Na pytanie z jaką biurokracją trzeba zmierzyć się w Polsce, aby legalnie móc produkować alkohol na sprzedaż, P. Rudnik tylko macha ręką i wyraźnie daje znać, że była to ciężka droga. - Tych papierów i zezwoleń jest masa, poczynając od sanepidu czy straży pożarnej,wojewódzki inspektorat jakości handlowej,urząd miasta ,urząd marszałkowski przez urząd celny aż do skarbowego. Kiedy od sierpnia 2019 r. rozpocząłem starania o własną produkcję, tak w połowie grudnia 2020 odebrałem własną banderole, co jest jakby ostatnim krokiem w tym wszystkim.

Proces był czasochłonny, a samo powstawanie winnicy wiązało się również ze znacznymi kosztami. Dostosowanie pomieszczeń, powstanie laboratorium wewnętrznego czy rozlewni, to i wiele więcej jest potrzebne, aby cały proces przebiegał właściwie. Nawet kupując wszystko jak najtańszym kosztem każdy, kto chce zarabiać na swojej pasji musi liczyć się ze sporym nakładem finansowym. . A to tylko na początek. Jak mówi P. Rudnik melodią przyszłości jest rozbudowa firmy na wzór tego, przy czym pracował w Niemczech, jednak to już by wiązało się nie z tysiącami, ale nawet milionami złoty inwestycji.

Jastrowianin w Niemczech pracował przy produkcji win z winogron, jednak po powrocie do Polski zdecydował się pójść w kierunku trunków stworzonych z innych owoców, takich jak jabłka, gruszki, wiśnie, czarna i czerwona porzeczka czy aronia. Jak mówi, stworzenie wina z winogron jest o wiele prostsze. - Tu trzeba się mierzyć z wieloma zmiennymi. W przypadku win owocowych, istotne jest dopilnowanie właściwego momentu zbioru owoców,aby „uchwycić” najlepszą relację pomiędzy ich aromatycznością, zawartością cukrów, a kwasowością. A zrobić coś dobrego nie ingerując w to żadną chemią to nie jest nic prostego – mówi. Swoje trunki pan Paweł dosładza miodem z lokalnych pasiek, co tylko dodaje im unikalnego i aromatycznego smaku.

Aby powstało w pełni wartościowe wino, trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo jest to proces wymagając od kilku do kilkunastu miesięcy( np. wino dojrzewające w dębowej beczce).Wino gronowe i wino owocowe mają wiele wspólnych cech. Są oczywiście i różnice ,ale to naturalne. Występują one również między innymi owocami i to całe szczęście, bo dzięki temu mamy różnorodność bogactwa natury.

Jako ze P. Rudnik sadownictwem jeszcze się nie zajmuje, owoce musi pozyskiwać z zewnątrz. Jabłka najczęściej skupuje od znajomych, którzy zbierają dla niego te owoce z dzikich sadów rosnących na terenie całej gminy. Ogromnym plusem takich jabłek jest to, że dojrzewają bez żadnej ingerencji człowieka, a co za tym idzie, nigdy nie były potraktowane chemią. Z resztą jastrowski winiarz stara się, aby wszystkie owoce, a więc czy wiśnie, czy aronie, pochodziły z ekologicznych upraw.

- Na razie do całego biznesu podchodzę ostrożnie. Z każdego rodzaju robię po kilkaset butelek i patrzę, co się będzie sprzedawać najlepiej, czego klienci oczekują, jakie są ich oponie. Na przyszły rok będę bardziej doświadczony – mówi. Jak sam przyznaje, z opinii klientów jest na razie zadowolony, jest wiele osób, które wracają po więcej. Do serca bierze sobie wszystkie uwagi, aby w kolejnym sezonie udoskonalić swoje trunki.

Pierwszy rok produkcji wiąże się z pewnością z wieloma emocjami, w tym z wielką niecierpliwością. Jak przyznaje sam winiarz, każdego dnia zjadała go ciekawość, co dobrego wyjdzie z jego produkcji. Co jakiś czas testował swoje wyroby, badał w laboratorium wewnętrznym zawartość cukru do momentu spełniania określonych wymogów. - Wino nie jest nalane w butelki bo zaakceptowały je moje kubki smakowe, ale również dlatego, że każdy wyrób winiarski musi spełniać wymogi ustawy o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich. Każdorazowo przed nalaniem wina w butelki, jest wysyłana próbka do laboratorium enologicznego w celu precyzyjnego sprawdzenia parametrów wina, oraz uzyskania odpowiedniego poświadczenia.

P. Rudnik jest na początku swojej drogi, już własnego rozdziału w produkcji wina. Ma ogromne wsparcie swojej rodziny, chociaż jak mówi: - Żona się ze mnie śmieje, bo jak na razie to wszystko jest takie miniaturkowe, a byliśmy w Niemczech przyzwyczajeni do hurtowej produkcji. Tu moja tłocznia ma 200 kg wsadu, a tam było 5 ton… Ale to oczywiście tylko żarty. Żałuję trochę, że wcześniej się tym nie zająłem, bo wtedy może łatwiej byłoby mi zaszczepić tą pasję u moich synów. Chociaż może jak już będę na emeryturze to i im priorytety się trochę zmienią i przejmą ten interes. Na razie każdy pomaga na swój sposób – mówi.

A pracy jest dużo, również na końcowym etapie produkcji, czyli butelkowaniu. Rozlewanie, korkowanie, naklejanie etykiet czy znaków akcyzowych. Z tymi ostatnimi P. Rudnik miał sporo problemów. - Wydawało mi się, że złoże na nie zamówienie, odbiorę z urzędu celno skarbowego, a one będą samoprzylepne. Okazało się, że takie nie występują, więc każdą należy najpierw pokryć specjalnym klejem – opowiada – Zabawy trochę z tym jest, ale jesteśmy na początku drogi i w przyszłość patrzymy z optymizmem.

Powstanie pierwszej jastrowskiej winiarni stało się zatem faktem. A przecież w herbie miasta widzimy winogrono, co może wskazywać na to, że w przed laty wina już tu były produkowane. Prawdopodobnie jednak jest ono pozostałością po herbie rodowym założycieli miasta niż namacalnym dowodem na winiarskie tradycje tego regionu. Dlatego to pan Paweł być może stanie się w gminie twórca nowego kierunku w produkcji.